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3 petits bouchons

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Recette créée par Mathilde Jacquier et Baptiste Durand

Les infosRecette

Durée de préparation :

45 ’

Degré de difficulté :

2 sur 4

Ingrédients

Quantité Recommandée pour 10 personnes

1er bouchon

Ingrédients Quantité
Avocats 2 pièces
Carotte 25g
Crème fleurette 500g
Eau 10 cl
Ecrevisses pinces rouges 600g
Fleur de bourrache 0,5 boîte
Gélatine 2g
Oignons 25g
California Cocktail Lesieur 100g
Vin blanc 10cl

2ème bouchon

Ingrédients Quantité
Aneth 0,25 botte
Beurre 50g
Blanc d'oeuf 100g
Câpres 30g
Cerfeuil 0,25 botte
Chapelure blanche 100g
Ciboulette 0,25 botte
Cornichons 30g
Cure-dents 10 pièces
Échalotes 20g
Estragon 0,25 botte
Fécule de pomme de terre 100g
Huile colza et olive Lesieur 7,5 cl
Huile d'olive Puget PM
Mayonnaise Lesieur 25 cl
Moule de bouchot 1 kg
Persil plat 0,25 botte
Pomme de terre Ratte 500g
Vin blanc 30 cl

3ème bouchon

Ingrédients Quantité
Ail 50g
Blanc de seiche 300g
Cognac 1cl
Confit de tomates séchées Puget PM
Huile colza et olive Lesieur 15 cl
Huile d'olive Puget 2cl
Jaune d'oeuf 1 pièce
Lait 5 cl
Pain de mie 250g
Piment doux 25g
Safran filaments 3g
Tapenade noire Puget PM

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Quantité pour personnes

Miseen œuvre

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1er bouchon

1. Réaliser un court bouillon.

2. Châtrer les écrevisses. Cuire les écrevisses au court bouillon. Les refroidir et les décortiquer. Détailler de beaux tronçons et tailler le rester en fin salpicon.

3. Réaliser une crème fouettée pas trop montée.

4. Mixer les avocats avec le jus d'un citron et l'eau, faire chauffer un peu de crème et y dissoudre la gélatine. Ajouter la gélatine au mélange avec le reste de la crème, travailler à la main.

5. Mettre en siphon et gazer 2 fois.

6. Mélanger la sauce cocktail Lesieur et la crème fouettée et assaisonner le salpicon d'écrevisse avec cette sauce.

7. Dans un petit emporte pièce rond dresser: le salpicon d'écrevisse, un peu de siphon avocat, puis disposer les tronçons d'écrevisses en rosace. Terminer par une fleur de bourrache.

 

2ème bouchon

1. Gratter les moules, éplucher puis ciseler l'échalote, laver puis hacher le persil. Ouvrir les moules marinières. Garder le jus de cuisson. Décortiquer les moules. Les enfiler par 2 ou 3 selon la grosseur sur un cure dent. Réserver dans un peu de jus de moule.

2. Eplucher les pommes de terre. Emporte piécer à l'aide d'un petit emporte pièce rond. Emporte piécer le milieu à l'aide d'un emporte pièce de taille inférieur. Ne pas aller jusqu'au bout, s'arrêter aux 2/3. Détacher le centre en transperçant la pomme de terre avec un couteau à son  1er tiers.

3. Cuire aux 3 quarts les petits bouchons de pomme de terre en vapeur à 90°C. Chauffer le jus de moule et y finir la cuisson des pommes de terre. Glacer avec une noisette de beurre et un peu de jus de moule au moment.

4. Réaliser une sauce tartare en mélangeant la mayonnaise Lesieur avec le persil, les cornichons et les câpres hachés et la ciboulette ciselée.

5. Réaliser une petite salade d'herbe en effeuillant le cerfeuil, l'estragon et l'aneth.

6. Réaliser une vinaigrette citron en mélangeant le jus d'un citron, l'huile colza/olive Lesieur sel et poivre.

7. Paner la brochette de moule en la passant successivement  dans la fécule, le banc d'œuf et la chapelure. Poêler les brochettes de moules avec un filet d'huile d'olive Puget, retirer le cure dent.

8. Dresser un petit bouchon de pomme de terre, mettre la sauce tartare au milieu, recouvrir de moules puis de salade d'herbes assaisonnée de vinaigrette citron.

 

3ème bouchon

1. Détailler le pain de mie en fine tranches, emporte pièce avec le petit emporte pièce rond. Sécher au four entre 2 plaques.

2. Nettoyer la seiche et détailler 10 rond de la taille de l'emporte pièce puis le reste en petites lamelle. Sauter à l'huile d'olive, flamber au cognac, mouiller à l'eau, ajouter le safran et laisser cuire à petit feu.

3. Faire tremper le pain de mie dans le lait tiède.

4. Blanchir 3 fois l'ail, et en faire une purée très fine. Faire une purée de piment doux. Mélanger les 2 purées avec le pain de mie bien essoré et le safran et en faire une purée très lisse.

5. Ajouter le jaune d'œuf, bien mélanger. Monter à l'huile Lesieur Colza et Olive. Rectifier l'assaisonnement.

6. Egoutter les seiches, conserver les ronds et mélanger les petites lamelles avec la rouille.

7. Dresser en emporte pièce sur le toast de pain de mie, recouvrir avec le disque de seiche et décorer avec en alternance un point de tapenade Puget, un point de confit de tomates séchées Puget réalisés au cornet.

Les produitsde la recette