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3 tartares : boeuf, Daurade et Canard

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Recette créée par Chloé Chaussedent et Morgane Froc

Les infosRecette

Durée de préparation :

30 ’

Degré de difficulté :

2 sur 4

Ingrédients

Quantité Recommandée pour 10 personnes

Tartare de bœuf aux tomates séchées

Ingrédients Quantité
Basilic 1 botte
Échalotes 40g
Filet de boeuf 350g
Oeuf de caille 10 pièces
Parmesan 30g
Pignons de pain 40g
Roquette 30g
California Cocktail Lesieur 40g
Confit de tomates séchées Puget 80g

Tartare de dorade et siphon de tapenade

Ingrédients Quantité
Concombre 80g
Coriandre 1 botte
Crème 200g
Daurade rose 500g
Échalotes 80g
Fleur de bourrache 1paquet
Huile d'olive Puget 80g
Radis rond 80g
Tapenade noire Puget 80g

Tartare de magret de canard et caviar d'aubergines

Ingrédients Quantité
Câpres 60g
Caviar d'aubergines Puget 100g
Ciboulette 1 botte
Huile de noisette Lesieur 20g
Jaune d'oeuf 40g
California Ketchup Lesieur 20g
Magret de canard 350g
Noisettes émondées 80g
Pain de mie 100g

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Quantité pour personnes

Miseen œuvre

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Tartare de bœuf aux tomates séchées

1. Détailler le filet de bœuf en petits dés.

2. Tailler en brunoise les tomates séchées sauf 10 pétales que l'on réserve.

3. Ciseler le basilic et les échalotes, les mélanger aux pignons torréfier à la sauce cocktail et aux dés de tomates séchées.

4. Assaisonner le bœuf avec la sauce précédente.

5. Mettre un jaune d'œuf de caille sur le tartare de bœuf et décorer d'un pétale de tomate séchée, de copeaux de parmesan et de feuilles de roquettes.

 

Tartare de daurade et siphon de tapenade

1. Lever les filets de daurade et les détailler en petits cubes.

2. Ciseler la coriandre et la mélanger avec l'huile d'olive et le jus de citron.

3. Ciseler l'échalotes, tailler en brunoise le concombre et la moitié des radis.

4. Assaisonner les dés de daurades avec les légumes en brunoise et la sauce à l'huile d'olive.

5. Tailler des lamelles de radis et les réserver.

6. Au blender mélanger la tapenade avec la crème. Passer au chinois et mettre en siphon.

7. Ajouter 2 cartouches de gaz et réserver.

8. Mettre le siphon tapenade sur le tartare et décorer de lamelles de radis.

 

Tartare de magret de canard et caviar d'aubergines

1. Tailler le magret de canard en petits dés.

2. Hacher les noisettes et les faire torréfier à la poêle.

3. Hacher les câpres et les mélanger avec les jaunes d'œufs, l'huile de noisette, la ciboulette ciselée et le ketchup et une partie des noisettes.

4. Assaisonner  avec cette sauce les dés de magrets.

5. Découper des lèches de pain de mie de 10 cm sur 2 cm et de 5 mm d'épaisseur. Les faire sécher au four a 180°C.

6. Les tartiner de caviar d'aubergines. 

7. Déposer sur le tartare des éclats de noisettes et la lèche de caviar d'aubergines également saupoudrée de noisettes.

Les produitsde la recette