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Carpaccio de langoustine vinaigrette piment d'Espelette framboise

Carpaccio de langoustine.png
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Recette créée par Dimitri Veith et Julia Guédon et Emma de Chezelles

Les infosRecette

Durée de préparation :

120 ’

Degré de difficulté :

2 sur 4

Ingrédients

Quantités recommandées pour 4 personnes

Ingrédients : Quantités :
Langoustine 1 kg
Basilic 1 botte
Parmesan 200 g
Huile d'olive Puget 0,20 L
Purée de framboise surgelée 100 g
Vinaigrette légère Puget ail et piment d'Espelette PM
Tomates séchées 100 g
Framboise 200 g
Basilic Cress PM
Confit de tomates séchées Puget 50 g
Sel PM
Fleur de sel PM
Poivre du moulin PM
Piment d'Espelette PM

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Quantité pour personnes

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Mise en oeuvreRSZ.jpg

Préparer les langoustines :

Décortiquer et châtrer les langoustines.

Les disposer en rosace dans un bol à Paco jet et faire prendre au congélateur.

Pesto de basilic :

Effeuiller le basilic, mixer avec le parmesan et monter avec l'huile d'olive Puget.

Rectifier l'assaisonnement et mettre en pipette.

Purée de framboise :

Faire réduire la purée de framboise de moitié, rectifier l'assaisonnement et y ajouter la vinaigrette légère Puget ail et piment d'Espelette.

Refroidir et mettre en pipette.

Garniture et élément de décor :

Au dernier moment découper les framboises fraîches en deux et découper des petites pétales de tomates séchées.

Laver les herbes.

Dressage :

Au centre de l'assiette à l'aide d'un pinceau tirer un trait de purée de tomates séchées.

Démouler les langoustines et à l'aide d'une trancheuse tailler une tranche de 2mm et les disposer au centre de l'assiette.

Sur la tranche de langoustine à l'aide d'un pinceau étaler la vinaigrette légère Puget ail et piment Espelette et ajouter une pincée de fleur de sel.

Sur le trait de purée disposer harmonieusement les pétales de tomates et les framboises fraîches.

Faire quelques points de pesto et de purée de framboise sur le carpaccio et sur l'assiette.

Décorer avec quelques pousses de basilic.

Les produitsde la recette