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Maquereau et saladette, amandines serties en écailles, noisettes, avocat crémeux

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Recette créée par Antoine Aumont et Augustin Cucchi

Les infosRecette

Durée de préparation :

120 ’

Degré de difficulté :

3 sur 4

Ingrédients

Quantités recommandées pour 4 personnes

Ingrédients : Quantités :
Maquereau 600 g
Sel 400 g
Sucre 100 g
Vinaigrette légère Puget balsamique Ciboulette-Échalotes 0,30 L
Oignons nouveaux 1 botte
Huile d'olive Puget PM
Fèves 200 g
Avocats 100 g
Piment d'Espelette PM
Pommes de terre Amandines 200 g
Radis roses 1 botte
Vinaigre de riz 0,10 L
Vin blanc 0,20 L
Sucre PM
Noisettes 100 g
Thym PM
Ail PM
Noisettes 100 g
Lait 0,20 L
Pousses de radis 1 pièce

Personnalisezcette recette

Quantité pour personnes

Miseen œuvre

Mise en oeuvreRSZ.jpg

Préparation du maquereau :

Écailler, vider, lever les filets de maquereaux. Dans une plaque à débarrasser, cuire les filets au sel et au sucre et les recouvrant de 75% de sel pour 25% de sucre. Laisser 30 minutes.

Rincer les filets, les sécher puis flamber côté peau à l’aide d’un chalumeau. Détailler le filet en 3 en biseaux et 20 minutes avant le dressage, les mariner dans la vinaigrette légère Puget vinaigre balsamique Ciboulette-Échalotes. À l’envoi retirer, éponger, assaisonner fleur de sel et poivre.

Préparation de la saladette:

Sur la plaque du fourneau, poser les oignons nouveaux coupés en 2 sur une feuille d'aluminium huilée et assaisonnée, brûler la chair mais maîtriser le degré de coloration. Réserver.

Cuire les fèves à l’anglaise, rafraîchir en glaçant et dé-cosser les fèves. Réserver.

À l’envoi, dans un cul de poule, assaisonner les oignons nouveaux et les fèves avec la fleur de sel et la vinaigrette légère Puget balsamique ciboulette Échalotes.

Préparation de la crème d’avocat :

À la cuillère, récupérer la chair de l’avocat, la mixer rapidement au thermomix, assaisonner de sel, poivre et piment d’Espelette. Mettre en pipette couverte d’aluminium.

Préparation des radis roses pickles :

Faire bouillir le vinaigre, le vin blanc et le sucre.

À la mandoline faire des petits cercles de radis d’1mm d’épaisseur, verser la marinade pickles bouillante sur les radis et laisser refroidir.

Préparation des noisettes et de l’émulsion :

Torréfier les noisettes avec l’ail et le thym. Réserver.

Prendre la moitié de ses noisettes torréfiées et mettre à infuser dans le mélange lait/crème sur le coin du fourneau durant 10 min. Mettre dans la cuve du thermomix et mixer durant 10 min en réglant le thermomix à 85°c, passer au chinois et vérifier l’émulsion. Réserver.

Préparation des amandines serties en écaille de radis roses :

À la trancheuse, trancher les pommes de terre amandines à 3 mm d’épaisseur. Creuser au centre les palets d’amandines avec une petite cuillère à pommes parisienne; faire un beau creux de forme ronde. Cuire les amandines à l’eau salée. Refroidir.

Montage : Dans le creux, poser un point de crème d’avocat puis une noisette torréfiée. Aux contours du creux, former une rosace avec les pickles de radis roses.

Dressage de l’assiette :

Dans une assiette ronde, au centre, poser une amandine sertie. Puis former aux contours 3 nids de maquereaux et garniture. Le nid est monté de la sorte : poser un point de crème d’avocat, poser les fèves et les noisettes puis un oignon nouveau brûlé. Poser un biseau de maquereaux dans le nid puis recouvrir d’émulsion de noisettes.

Les produitsde la recette