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Pain naan et sauce menthe au yaourt

Pain naan garni d'un taboulé revisité .png
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Recette créée par Anne-Claire PERIDY et Lara Bahn

Les infosRecette

Durée de préparation :

120 ’

Degré de difficulté :

3 sur 4

Ingrédients

Quantités recommandées pour 4 personnes

Ingrédients : Quantités :
Farine 500 g
Levure chimique PM
Sel PM
Sucre PM
Huile d'olive Puget PM
Yaourt grec 1 pièce
Levure boulangère PM
Eau PM
Quinoa 40 g
Persil 1/8 botte
Coriandre 1/8 botte
Ananas 30 g
Citron 120 g
Avocat 400 g
Piment doux rouge (corne de bœuf) 200 g
Échalote 15 g
Chou fleur blanc 50 g
Chou fleur violet 50 g
Crème liquide 35% 0,05 L
Ciboulette Thaï 1/4 botte
Fromage frais type St Moret 80 g
Menthe 1/4 botte
Gombos 500 g
Patate douce 750 g
Farine de maïs 42 g
Maïzena 14 g
Eau gazeuse PM
Huile de friture Frial 2 L
Vinaigrette légère Puget PM

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Quantité pour personnes

Miseen œuvre

Mise en oeuvreRSZ.jpg

1) Réaliser le pain naan

Mélanger les éléments secs (farine, levure chimique, sel et sucre). Faire un puits et rajouter l'huile, le yaourt, la levure boulangère délayée dans la moitié de la quantité d'eau.

Mélanger au robot avec un crochet, rajouter le reste de l'eau et mélanger jusqu'à obtenir une texture lisse et souple.

Former une boue et laisser en étuve durant 2h minimum.

Cuisson : Prélever une petite quantité de pâte, l'abaisser à 3mm et former un disque de la grandeur souhaitée. Cuire dans une poêle à la taille adaptée, à feu doux, colorer de chaque coté et réserver au chaud (filmer les pains afin qu'ils ne sèchent pas).

2) Réaliser le taboulé revisité

Cuire le quinoa dans de l'eau bouillante. Refroidir.

Ciseler finement le persil et la coriandre.

Tailler l'ananas en brunoise.

Tailler l'avocat en macédoine et y verser le jus de citron.

Tailler le piment corne de bœuf en fine brunoise (1mm).

Ciseler finement l'échalote.

Passer les sommités de choux fleurs à la microplane.

3) Réaliser la sauce fromage

Monter la crème liquide.

Émincer la ciboulette thaï.

Détendre le St Moret à l'aide d'un fouet.

Incorporer la crème et la ciboulette.

Rectifier l'assaisonnement si besoin. Mettre en poche et réserver en enceinte réfrigérée.

4) Réaliser la sauce yaourt menthe

Infuser les feuilles de menthe dans l'huile d'olive Puget.

Mélanger l'huile, les feuilles de menthe et le yaourt ensemble. Passer au mixer, puis au chinois étamine et mettre en syphon. Réserver en enceinte réfrigérée.

5) Réaliser la garniture

Cuire les gombos au four vapeur à 100°C durant 5 min (vérifier la cuisson). Les tailler en 2 dans la longueur. Réserver sur un papier absorbant.

Éplucher les patates douces et les tailler en grosses pommes pont neuf (2cm de côté). Les retailler en coupant la frite en diagonale. Blanchir les patates, et les colorer de chaque côté à la poêle. Finir la cuisson au four à 200°C sur Silpat.

Réaliser la tempura de maïs en mélangeant les éléments secs à l'eau gazeuse et réserver.

6) À l'envoi

Étaler le fromage sur le pain.

Mélanger les éléments du taboulé et assaisonner avec la vinaigrette légère Puget. Les mettre dans le pain et rouler de manière à former un cylindre.

Passer les gombos dans la tempura, frire à 180°C. Égoutter.

Remettre les frites de patate douce en température à la friteuse (180°C).

Mettre la sauce menthe dans un petit récipient.

Dresser harmonieusement sur assiettes.

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