Réaliser le tartare:

Lever les filets de sardines et les mettre au sel 5 min avant de les rincer.

Tailler sardines, harengs et avocats en brunoise.

Ciseler finement la coriandre.

À l’envoi, assaisonner le tartare avec sel, poivre, graine de sésame, saté, la coriandre et la vinaigrette Puget ail et piment d’Espelette. Dresser le tartare à l’aide d’un emporte-pièce.

Réaliser le gaspacho à l’eau de tomate:

Tailler le concombre et les poivrons en fine brunoise et réserver.

Tailler les tomates en mirepoix et les mettre à dégorger, avec les parures de poivron et de concombre, plusieurs heures avec du sel et l’huile d’olive Puget.

Passer les légumes dégorgés au chinois et conserver les jus.

À l’envoi disposer le concombre et les poivrons taillés sur le fond de l’assiette, autour du tartare et remplir un pingouin avec l’eau de gaspacho.

Verser l’eau de tomate autour du tartare devant les convives.

Décorer l’assiette:

Mettre le condiment tomates séchées Puget en cornet et faire des points sur le tour de l’assiette.

Coiffer le tartare avec les pousses de moutarde préalablement huilées avec l’huile d’olive Puget.