Tartare Sardines/Harengs/Avocats au piment d’Espelette, eau de tomate façon gaspacho

Recette créée par Camille Burle et Dorian Berard et Hélène Morgre
Les infosRecette
Durée de préparation :
Degré de difficulté :
Recette créée par Camille Burle et Dorian Berard et Hélène Morgre
Durée de préparation :
Degré de difficulté :
Quantités recommandées pour 4 personnes
Ingrédients : | Quantités : |
---|---|
Sardines | 250 g |
Sel | 25 g |
Harengs fumés | 125 g |
Avocats | 250 g |
Grains de sésame blond | 5 g |
Vinaigrette légère Puget ail et piment d'Espelette | PM |
Saté | 5 g |
Coriande fraîche | 1 botte |
Sel | PM |
Poivre | PM |
Tomates cœur de bœuf | 1 Kg |
Concombre | 150 g |
Poivron rouge | 75 g |
Poivron jaune | 75 g |
Huile d'olive Puget | PM |
Sel | PM |
Condiment tomates séchée Puget | 20 g |
Pousse de moutarde | 50 g |
Quantité pour personnes
Réaliser le tartare:
Lever les filets de sardines et les mettre au sel 5 min avant de les rincer.
Tailler sardines, harengs et avocats en brunoise.
Ciseler finement la coriandre.
À l’envoi, assaisonner le tartare avec sel, poivre, graine de sésame, saté, la coriandre et la vinaigrette Puget ail et piment d’Espelette. Dresser le tartare à l’aide d’un emporte-pièce.
Réaliser le gaspacho à l’eau de tomate:
Tailler le concombre et les poivrons en fine brunoise et réserver.
Tailler les tomates en mirepoix et les mettre à dégorger, avec les parures de poivron et de concombre, plusieurs heures avec du sel et l’huile d’olive Puget.
Passer les légumes dégorgés au chinois et conserver les jus.
À l’envoi disposer le concombre et les poivrons taillés sur le fond de l’assiette, autour du tartare et remplir un pingouin avec l’eau de gaspacho.
Verser l’eau de tomate autour du tartare devant les convives.
Décorer l’assiette:
Mettre le condiment tomates séchées Puget en cornet et faire des points sur le tour de l’assiette.
Coiffer le tartare avec les pousses de moutarde préalablement huilées avec l’huile d’olive Puget.