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Tomate vinaigrette

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Recette créée par Xavier Aubel et Thomas Guernion et Valentin Cayssials

Les infosRecette

Durée de préparation :

120 ’

Degré de difficulté :

1 sur 4

Ingrédients

Quantités recommandées pour 4 personnes

Ingrédients : Quantités :
Isomalt 1500 g
Colorant PM
Tomate noir de crimée 1500 g
Basilic 1 botte
Gélatine 8 feuilles
Huile d'olive Puget PM
Blanc d’œuf 1 pièce
Vinaigrette légère Puget Tomates Séchées PM
Œuf 1 pièce
Moutarde 1 g
Tapenade noire Puget 700 g
Farine 100 g
Beurre 700 g
Sel PM
Basilic cress 1 boite

Personnalisezcette recette

Quantité pour personnes

Miseen œuvre

1) Réaliser les tomates en sucre soufflé:

Travailler le sucre, et former les sphères

2) Réaliser le syphon tomate:

Mixer les tomates avec le basilic, passer au chinois.

Récupérer ½ litre, dissoudre la gélatine à chaud et regrouper les deux masses d’eau de tomate.

Mixer avec 10 cl d’huile Puget et l’œuf entier.

Mettre en syphon, gazer deux fois.

3) Réaliser le syphon vinaigrette:

Séparer les deux phases de la vinaigrette légère Puget. Monter un sabayon avec le vinaigre et l'œuf puis monter à l’huile,incorporer la moutarde.

Mettre en siphon, gazer 2 fois.

4) Crumble:

Dégraisser la tapenade.

Réaliser le crumble.

Les produitsde la recette