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Asian Fish and chips

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Recette créée par Claire Habchi et Mélanie Lesaulnier

Les infosRecette

Durée de préparation :

30 ’

Degré de difficulté :

1 sur 4

Ingrédients

Quantité Recommandée pour 10 personnes

Ingrédients Quantité
Blanc d'oeuf 100g
Carotte 50g
Chou 50g
Citron yuzu 1 pièce
Eau 60g
Farine 70g
Fécule 125g
Filet de dorade 0,4kg
Levure 15g
Persil 1 botte
Pois gourmand 50g
Huile de friture Lesieur PM
Huile d'olive Puget PM
California mayonnaise légère fromage blanc Lesieur PM

Personnalisezcette recette

Quantité pour personnes

Miseen œuvre

Mise en oeuvreRSZ.jpg

Confectionner la mayonnaise yuzu/kumquat :

- Blanchir au moins 4 fois le yuzu et les kumquat.

- Les détailler en petits cubes.

- Dans une russe, mélanger les dés, le sucre, le sel et les baies.

- Amener à ébullition et cuire 30 mn à découvert

- Mixer finement et passer au tamis

- Mélanger avec la mayonnaise au fromage blanc Lesieur, réassaisonner

   

Réaliser l’appareil à tempura verte :

- Mixer tous les ingrédients

- Laisser reposer 2 heures avant emploi

   

Réaliser le cornet en pommes de terre :

- Détailler les pommes de terre en fines feuilles

- Les enrouler autour d’un cône d’aluminium lui-même recouvert de papier cuisson.

- Plonger la lamelle ainsi disposée dans une friteuse à 140°C.

- Saler en sortie de cuisson puis ôter délicatement du moule.

   

Préparer la garniture :

- Emincer les légumes en une très fine julienne.

- Lier à la mayonnaise au fromage blanc Lesieur.

- Assaisonner sel, poivre, graines de sésame, huile d’olive Puget.

 

Détailler les filets de dorade en cubes réguliers d’1cmx1cm.

 

Dressage :

- Tremper les dés de dorade dans la tempura (utiliser un pic en bois)

- Faire frire les dés dans de l’huile de friture Lesieur.

- Veiller à ce que les billes colorent uniformément.

- Réchauffer les cornets de pommes de terre.

- Servir un petit pot de mayonnaise yuzu/kumqat.

- Garnir le cornet de julienne de légumes

- Disposer les dés de tempura près des cornets avec un pic pour la dégustation

 

Les produitsde la recette