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Bouillabaisse, accras, rouille

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Les infosRecette

Durée de préparation :

30 ’

Degré de difficulté :

1 sur 4

Ingrédients

Quantité Recommandée pour 10 personnes

Ingrédients Quantité
Beurre 15g
Blanc d'oeuf 100g
Cabillaud 400g
Céleri 20g
Chapelure Panko 100g
Concentré de tomates 50g
Congre 250g
Crème 255g
Dorade grise 250g
Eau 100g
Fenouil 30g
Gélatine 8g
Grondin 250g
Huile d'olive Puget 20g
Huile de friture Lesieur 1l
Jus de citron 5g
Lait 130g
Oignons 30g
Pastis 0,01 l
Persil 40g
Poireaux 30g
Pomme de terre Bintje 300g
Safran en poudre PM
Sébaste 250g
Tomates séchées 100g

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Quantité pour personnes

Miseen œuvre

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Soupe : 

- Eplucher et tailler les légumes grossièrement.

 - Faire chauffer l’huile d’olive Lesieur (20g) dans une russe et faire revenir les carcasses de poissons puis faire suer la garniture aromatique.

- Ajouter le concentré de tomates (50g), déglacer avec le pastis. Mouiller à hauteur avec de l’eau.

- Ajouter les poissons et les épices.

- Porter à ébullition et laisser à frémissement 30 minutes.

- Passer la soupe à la moulinette ou au presse purée. Passer au chinois, reporter à ébullition et rectifier l’assaisonnement. 
 
Siphon rouille : 

- Cuire les pommes de terre à l’anglaise avec la peau. Une fois cuites, les éplucher et les passer au tamis à chaud.

- Porter à ébullition les liquides et le beurre. Ajouter l’ail dégermé et haché.

- Mélanger à chaud avec la pulpe de pomme de terre, ajouter les pistils de safran et passer à l’étamine et gazer au siphon. 
 
Accras de poisson : 

- Porter à ébullition le lait et la crème. Assaisonner.

- Ajouter le Cabillaud et cuire environ 5 minutes.

- Egoutter et conserver le jus de cuisson.

- Mixer une partie du poisson et écraser le reste à la fourchette.

- Faire tremper la gélatine et l’incorporer dans le jus de cuisson encore chaud.

- Mélanger avec le reste et rectifier l’assaisonnement.

- Couler dans les moules.

- Bloquer au congélateur et paner deux fois avec le blanc d’œuf et la panure japonaise (Panure Panko). 
 
Aïoli : 

Monter un aïoli classique avec tous les ingrédients. Mayonnaise légère Lesieur, 10g d'Ail, 10g de Persil et 5g de Jus de citron. 
 
Dressage : 

Frire les accras de poisson à 180°C dans l’huile de friture Lesieur (1L). Réchauffer la soupe de poisson, dresser l’aïoli en soucoupe. Verser la soupe très chaude. Ajouter la rouille sur la soupe ou servir à côté. 

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