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Burger Terre & Mer

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Recette créée par Mariette Hennebel

Les infosRecette

Durée de préparation :

25 ’

Degré de difficulté :

1 sur 4

Ingrédients

Quantités recommandées pour 4 personnes

Ingrédients : Quantités :
Pain Hamburger 4
Anguille fumée 350 g
12 tranches Bacon 200 g
Mangue 60 g
Noix de Cajou 300 kg
Ciboule ou Ciboulette 1 Botte
Roquette 200 g
Mayonnaise légère au Fromage Blanc Lesieur 100 g
Ail 30 g
Sauce Soja salé 50 g
Sauce Soja Sucrée 50 g
Echalotes 200 g
Citron Jaune 100 g
Citron Vert 100 g
Gingembre 80 g
Coriandre fraîche 1/4 de Botte
Beurre 20 g
Huile de Menthe PM
Huile d'olive Puget PM
Menthe fraîche 1 Botte
Betteraves rouges crues 1 kg
Frial excellence 1 L
Mayonnaise allégée PM
Citronnelle en botte 1

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Quantité pour personnes

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1. Réaliser l'huile de menthe:
- Dans une russe, laisser infuser pendant 1/2 heure la botte de menthe dans l'huile d'olive Puget.
- Passer au chinois, Réserver au frais.

2. La mayonnaise à la citronnelle
- Mixer au bamix les feuilles de citronnelles et la mayonnaise légère au fromage blanc Lesieur, mettre dans un syphon, gazer deux fois. Maintenir dans un bain -marie d'eau chaude.

3. Le laquage:
- Ciseler les échalottes, les faire suer dans du beurre, sans assaisonner.
- Dans un cul de poule, mélanger la mayonnaise allégée, l'ail haché, la sauce soja salé, la sauce soja sucrée, les zestes et jus des citrons, le gingembre haché, la coriandre ciselé et les échalottes suée.
- Rectifier l'assaisonnement, Réserver au frais.

4. Garniture du hamburger
- Laver et préparer la roquette.
- Torréfier les noix de cajoux et les concasser grossièrement.
- Tailler la mangue en petite mirepoix.
- Sauter le bacon dans une poêle.
- Ciseler la ciboulette.

5. Tailler et Cuire les frites:
- Éplucher les betteraves
- À l'aide d'un rouet, tailler de grande bande de betterave, d'une longueur de 30cm. Enrouler de manière à former un cigare et faire un noeud à l'aide d'un raphia.

6. À l'envoi:
- Blanchir les betteraves dans un premier bain d'huile à 150-160 degrés pendant 3 minutes, pour cuire l'intérieur.  Enlever le raphia avec les ciseaux. Puis les replonger dans un bain à 180 degrés pour que les frites deviennent croustillante. Correctement les égouter, saler, poivrer.
- Gratter le pain pour hamburger avec une gousse d'ail, le faire griller et dorer sous la salamandre.
- Verser quelques gouttes d'huile de menthe sur le pain à l'intérieur.
- Faire chauffer dans une plaque l'anguille fumet taillée en morceaux de 5 cm de long, sous la salamandre. Au pinceaux, recouvrer les morceaux avec le laquage, repasser sous la salamandre et recommencer 3-4 fois jusqu'à ce que l'anguille soit laquée.
-Disposer ensuite dans les pains à hamburger: la roquette, les noix de cajoux, la manguer, l'anguille fumé et le bacon.
- Disposer les frites dans un cartons et syphonner la mayonnaise dans une coupelle. Verser sur le côté du hamburger un trait d'huile de menthe.

Les produitsde la recette