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Chic Picking sur les calanques

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Les infosRecette

Durée de préparation :

30 ’

Degré de difficulté :

1 sur 4

Ingrédients

Quantité Recommandée pour 4 personnes

Ingrédients Quantité
Ail 180g
Anchois 80g
Ciboulette ciselée 20g
Citron confit 70g
Dorade 200g
Eau 600g
Farine de pois chiche 300g
Huile de friture Lesieur 1l
Olive taggliache 45g
Piment de cayenne PM
Pomme de terre 150g
Sel & Poivre PM
Tomates séchées 100g
Huile d'olive Puget 20g
Jus de citron 5g
Lait 130g
Oignons 30g
Pastis 0,01 l
Persil 40g
Poireaux 30g
Pomme de terre Bintje 300g
Safran en poudre PM
Sébaste 250g
Tomates séchées 100g

Personnalisezcette recette

Quantité pour personnes

Miseen œuvre

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Panisse :

Porter l’eau (600g) à ébullition, verser en pluie la farine (300g), dessécher la spatule. Assaisonner fortement puis tailler des bandes et les frire dans 1L d'huile de friture.

 

Rouille :

Cuire la pomme de terre avec leur peau au four avec du gros sel et confire l’ail (80g).

Récupérer la chair de pomme de terre, la passer au tamis et mélanger avec l’ail confit et le concentré de tomates (100g).

Assaisonner et monter à l’huile d’olive (200g). Dresser sur la panisse la rouille avec une poche à douille et décorer de paillettes de tomates confites (100g).

 

Tartare :

Lever la dorade, la tailler en tartare, assaisonner avec l’huile d’olive (50g), la brunoise de citron confit, la ciboulette (20g) ciselée ainsi que l’olive taggliache hâchée (20g).

 

Aioli :

Confire l’ail et le mélanger au pain de mie humide. Monter à la mayonnaise allégée (80g) et à l’huile d’olive puis assaisonner.

 

Tomate farcie :

Tailler les bases de la tomate et la vider. Dans le robot coupe, mettre les anchois (80g), la sauce caesar (20g) et l’œuf dur. Assaisonner et ajouter la brunoise de citron, les olives hachées et l’herbe ciselée.

 

Dressage :

Sur une cuillère en porcelaine, disposer une quenelle de tartare et un point d’aioli à la poche à douille.

Farcir la tomate de l’appareil. Recouvrir avec un chapeau de tomate.Disposer le tout sur une ardoise.

Les produitsde la recette