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Dos de saumon confit à l'huile d'olive et poireaux au curry

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Recette créée par Victor Mercier et Thibaut Duclos

Les infosRecette

Durée de préparation :

60 ’

Degré de difficulté :

3 sur 4

Ingrédients

Quantités recommandées pour 8 personnes :

Ingrédients: Quantités :
Ail PM
Arete de saumon 1 kg
Carotte 50 g
Citron 1 pièce
Concombre 200 g
Curry poudre 5 g
Demi glace de veau 300 g
Filet de saumon 800 g
Gelée feuille 8 g
Huile d'olive Lesieur 3L
Huile de friture Lesieur 2L
Laurier PM
Mayonnaise haute fermeté Lesieur 200 g
Œuf de saumon 100 g
Oignons 50 g
Poireau crayon 400 g
Poireau vrac 50 g
Poivre PM
Pousse de moutarde 0.02 botte
Sel PM
Tapenade noire Puget 100 g
Thym PM
Vin rouge 1L

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Quantité pour personnes

Miseen œuvre

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La veille :

1. Retirer la peau du dos de saumon. Enlever l'excédent de chair, aplatir entre deux plaques et deshydrater environ 24h à 80°c dans un four sec.Portionner les saumon à 80gr, réserver.

2. Lancer la sauce espagnole: concasser les aretes, faire flamber le vin rouge. Degorger les aretes et les passer une quinzaine de minutes dans un four à 200 °C.

3. Tailler la GA en mirepoix. Réunir les aretes, la GA, le vin et la demi-glace ensemble et faire cuire 40min à feu doux. Passer et faire réduire.

4. Passer le concombre à la mandoline à environ 0,5mm. Parer afin d'obtenir de fins rectangles. Centrifuger les parures, saler/poivrer ce jus, ajouter le jus d'un demi citron et les zestes. Mettre les concombres sous vide avec le jus.

Le jour meme :

1. Mettre à tremper la gélatine.

2. Cuire les poireaux à l'anglaise. Retirer les deux premières feuilles, afin de ne garder que le coeur tendre.

3. Chauffer le fond blanc.Y ajouter la gélatine. 

4. Détendre la mayonnaise avec le fond blanc collé. Ajouter dans ce chaud/froid le curry.Tremper les poireaux dans le chaud froid en faisant attention de conserver 3cm de poireau non chaud/froité.

5. Finir la sauce espagnole: ajouter la tapenade à la sauce, mixer, passer rectifier (attention au sel!).

6. Frire la peau de saumon: la hacher finement au couteau.Cuire le saumon : démarrer sur les cotés fortement colorés.Débarrasser dans un gastro avec l'huile d'olive le thym/laurier/ail.Cuire 2 min dans une huile n'excédant pas les 60°C.

À l'envoi:

1. Egoutter le saumon, l'assaisonner d'un sel et d'un poivre d'excellente qualité.

2. Dans une assiette de travail, saupoudrer un poireau de chips de saumon, ajouter des oeufs de saumon. Placer sur l'assiette de présentation, rouler deux concombres sur eux-memes et les dresser autour du poireau en quinquonce.

Les produitsde la recette