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Eclairs Huile d'olive / Vanille

RS-Eclair Huile d'olive - vanille.jpg
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Recette créée par Baptiste Delmas

Les infosRecette

Durée de préparation :

45 ’

Degré de difficulté :

1 sur 4

Ingrédients

Quantités recommandées pour 4 personnes

Pâte à choux : Quantités :
Eau 125 cl
Lait 125 cl
Sel fin 5 g
Sucre 10 g
Beurre 100 g
Huile d'olive Puget 50 g
Farine 125 g
Œufs 4
Craquelin : Quantités :
Cassonade 100 g
Farine 100 g
Beurre 80 g
Crème olive / Vanille: Quantités :
Crème fleurette 60 cl
Gousses de vanille 4
Couverture Ivoire Valrhona 180 g
Huile d'olive Puget 130 cl
Olives vertes de nîmes AOC variété 'Picholine' 50 g

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Quantité pour personnes

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Mise en oeuvreRSZ.jpg

1.  Réaliser la pâte à choux:

Réaliser la panade :
Réunir dans une sauteuse l'eau, le lait, le sel et le beurre découpé en petites parcelles et l'huile, puis porter le mélange à ébullition pour obtenir simultanément la fusion du beurre et l'ébullition du liquide.

Hors du feu, ajouter la farine en une seule fois. Bien mélanger la panade jusqu'à incorporation complète de la farine.
Dessécher la panade sur le feu durant une trentaine de secondes jusqu'à ce qu'elle n'adhère plus aux parois de la sauteuse. Débarrasser la panade dans un cul de poule pour stopper la cuisson.
Incorporer les oeufs :
Les incorporer un à un et contrôler la consistance de la pâte.
Prendre un peu de pâte sur le bout de la spatule: la pointe doit retomber souplement en faisant un crochet. Attention à l'élasticité de la pâte.

 2.  Réaliser le craquelin:

Mélanger intimement la cassonnade, la farine et le beurre puis étaler à 2mm entre deux feuilles de papier surlfurisé. Bloquer au froid puis détailler les formes souhaitées.

3. Marquer les choux en cuisson:
 
Glisser la pâte à choux dans une poche munie d'une douille n°10. Sur une plaque à pâtisserie légèrement beurrée, coucher les choux en quinconce. Poser le craquelin.
Enfourner à 200°C, clé ouverte pour permettre à la pâte de se développer régulièrement.
A la sortie du four débarrasser sur grille.

4.  Réaliser la crème onctueuse Huile d'Olive / Vanille:

Faire bouillir la crème avec les gousses de vanille grâtées.
Simultanément, faire fondre au bain marie le chocolat de couverture ivoire.
Incorporer délicatement la crème pour réaliser cette ganache en mélangeant au fouet comme pour réaliser une mayonnaise (principe de l'émulsion).
Ajouter en filet l'huile d'olive Puget. Mixer au mixeur plongeant. Réserver à température ambiante jusqu'à la phase proche de la cristallisation.
Mettre en poche et garnir les éclairs.

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