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Feuilleté aux graines de sésame et siphon de haddock

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Recette créée par Charline Paris et Xavier Arnaud de Foiard

Les infosRecette

Durée de préparation :

60 ’

Degré de difficulté :

2 sur 4

Ingrédients

Quantité Recommandée pour 10 personnes

Feuilleté aux graines de sésame et siphon de haddock

Ingrédients Quantité
Beurre de tourrage 112g
Crème fleurette 3,5cl
Eau 7,6cl
Farine pour tourer 8g
Farine type 55 150g
Graines de sésame 76g
Haddock 350g
Lait entier 3,5cl
Sel Fin 4g

Petits champignons farcis

Ingrédients Quantité
Mayonnaise haute fermeté Lesieur 150g
Noisettes entières 200g
Petits champignons boutons 100g

Tomates confites

Ingrédients Quantité
Ail 1 gousse
Huile d'olive Puget 5cl
Poivre PM
Sel PM
Sucre glace PM
Thym PM
Tomates olivette 250g

Salade végétale

Ingrédients Quantité
Betterave Chioggia 50g
Betterave rouge cuite 60g
Carottes fanes 60g
Carottes noires 60g
Crème fleurette 50g
Huile colza et olive Lesieur 7,5cl
Miel PM
Mizuna 60g
Moutarde à l'ancienne 20g
Navet daïkons 80g
Oignons blancs nouveaux 50g
Poivre PM
Pulpe passion Boiron 20g
Radis rose 70g
Roquette 50g
Sel PM
Vinaigre de framboise 5cl

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Quantité pour personnes

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Feuilleté aux graines de sésame et siphon de haddock

1. Réaliser le siphon de haddock: dans une sauteuse faire chauffer le lait et la crème. Ajouter le haddock et laisser cuire pendant 5 minutes au moins. Mixer le tout à l'aide d'un blender, passer la préparation au chinois étamine, débarrasser dans un siphon. 

2. Réaliser la détrempe avec la farine , l'eau et le sel et la laisser reposer 20 min. Réaliser avec le beurre de tourrage un carré d'1 cm d'épaisseur. Etaler la détrempe et mettre le beurre à l'intérieur et le recouvrir. 

3. Réaliser un tour double suivi d'un tour simple et laisser reposer 20 min. Réaliser un autre tour double et un tour simple et laisser reposer à nouveau 20 min.

4. Etaler la pâte au laminoir en incorporant les graines de sésame, piquer rapidement la pâte, la détailler à l'aide d'un emporte-pièce rectangle de 8 cm de long.

5. Disposer les rectangles entre deux feuilles de papier cuisson et ajouter une plaque à pâtisserie dessus, les cuire à 200°C en surveillant.

6. Une fois la cuisson terminée, ajouter une couche de confit de tomates confites sur le feuilleté.

7. Ajouter sur le dessus du feuilleté le siphon de haddock.

 

Petits champignons farcis

1. Laver et creuser les têtes des champignons boutons.

2. Concasser les noisettes, les torréfier légèrement.

3. Mélanger les noisettes avec la mayonnaise haute fermeté, vérifier l'assaisonnement.

4. Débarrasser la préparation dans une poche à douille, garnir les têtes de champignons avec la préparation, réserver au frais.

 

Tomates confites

1. Monder, éplucher, vider les tomates. Tailler des pétales.

2. Sur plaque à pâtisserie, déposer sur un papier cuisson les pétales de tomates, les assaisonner avec l'huile d'olive Puget, le sel, le poivre, le thym, l'ail. Saupoudrer de sucre glace.

3. Mettre en cuisson à 90°C pendant 1h 15.

 

Salade végétale

1. Réaliser une brunoise de betterave cuite.

2. Tailler de fines lamelles de betterave Chioggia et réaliser des cercles à l'aide d'un emporte pièce rond de 2 cm de diamètre.

3. Tailler de fines lamelles d'oignon blanc.

4. Tailler de fines lamelles biseautées de carottes fanes et de carottes noires à l'aide d'une mandoline.

5. Tailler de très fines lamelles de radis rose dans le sens de la largeur.

6. Laver et réserver les pousses de roquette et de Mizuna.

7. Réaliser une vinaigrette à l'aide de l'huile de colza et huile d'olive Puget, le vinaigre de framboise, la moutarde à l'ancienne, la crème fraiche, le sel, le poivre et le miel et la pulpe de framboise.

8. Réaliser la salade.

Les produitsde la recette