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Filet de Rouget sur lit de quinoa

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Recette créée par Maxime Dubois et Antoine Dubois et Maxime Pinchard

Les infosRecette

Durée de préparation :

60 ’

Degré de difficulté :

3 sur 4

Ingrédients

Quantité Recommandée pour 4 personnes

Filet de Rouget sur lit de quinoa

Ingrédients Quantité
Chorizo 30g
Citron 70g
Fumet de poisson 20cl
Huile d'olive Puget 1,5cl
Huile de pépin de raisin 3cl
Oignons blancs petits 50g
Quinoa 350g
Rouget (380/400gr) 800g
Tapenade noire 50g

Ravioles colorées

Ingrédients Quantité
Caviar d'aubergine Puget 50g
Caviar de tomate 150g
Eau PM
Farine 600g
Oeufs 240g
Pignon de pain 30g
Rouget babet 100g
California Sauce barbecue Lesieur 10g
Sel 15g
Tapenade noire Puget 50g

Salade de fenouil

Ingrédients Quantité
Citron 70g
Huile d'olive Puget 5cl
Huile pépin de raisin 2cl
Mini fenouil 250g
Orange 80g
Sapin Douglas PM

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Quantité pour personnes

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Filet de Rouget sur lit de quinoa

Quinoa:

1. Cuire le quinoa façon "risotto" à l'aide du fumet de poisson. 

2. Adjoindre en fin de cuisson la brunoise de chorizo et un peu de tapenade noire Puget.

Rouget:

1. Après avoir vidé, écaillé, lavé les filets de rougets, les assaisonner et les placer en papier cuisson ou transparent. 

2. Assaisonner avec huile de pépins de raisins infusée au douglas et quartier de citron. 

3. Cuire au four sec 6 à 7 min.

 

Ravioles colorées

 

La veille:

1. Diviser les proportions de pâte à raviole en 2. En colorer une en rouge avec 50g de caviar de tomates. Garder l'autre nature. 

2. Réaliser la pâte à raviole avec les ingrédients indiqués

Le jour même:

1. La farce à raviole rouge:

Travailler 100g de caviar de tomate, le caviar d'aubergine Puget, la sauce barbecue, le sel et le poivre. Faire de petites boules pour farcir directement la raviole. Réserver au frais.

2. La farce à raviole nature:

Couper un petit morceau de rouget barbet (juste saisi). L'assaisonner. Ajouter de la tapenade noire Puget et des pignons de pins torréfiés concassés. Faire de petites boules. Les réserver au frais pour garnir la raviole nature.

3. Réaliser les ravioles:

Etaler la pâte rouge et la pâte nature. Farcir les rouges et la nature. Réserver avec de la fécule.

 

Salade de fenouil

1. Prendre le fenouil. Bien le laver. L'émincer finement dans le sens de la largeur. 

2. L'aissaisonner au dernier moment avec une petite brunoise de citron et orange, huile d'olive Puget et pépins de raisins, sel et poivre du moulin.

 

Les produitsde la recette