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Gambas en Penko sauce cocktail

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Les infosRecette

Durée de préparation :

30 ’

Degré de difficulté :

1 sur 4

Ingrédients

Quantité Recommandée pour 4 personnes

Ingrédients Quantité
Citron vert 1 pièce
Huile d'olive Puget 5l
Ketchup Lesieur 100g
Mayonnaise Lesieur 100g
Penko 0,4kg
Tempura 0,25kg

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Quantité pour personnes

Miseen œuvre

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Gambas :

Décortiquer les gambas, laisser le dernier anneau et la queue. Ôter le boyau, mettre toutes les gambas à mariner en ajoutant le zeste des citrons verts, du piment et du sel.

Préparer la tempura en ajoutant de l'eau et l'huile d'olive Puget. Mettre le penko dans une plaque.

Plonger les gambas dans la tempura sans couvrir le dernier anneau. Egouter l'excédent. Déposer sur le penko et enrober la gambas.Réserver dans une plaque.

 

Salade :

Ciseler la ciboulette, réserver. Eplucher le radis, le tailler en brunoise, réserver dans une eau froide.Tailler une julienne large de granny smith. Réserver

Détailler les coeurs de sucrine en 8. Sauce cocktail: mélanger le ketchup, la mayonnaise, le cognac, le tabasco et la sauce anglaise. Débarasser en poche.

 

Sauce curry :

Mélanger la mayonnaise allégée et le curry. Mettre la friteuse en chauffe à 170°.

 

Dressage :

Disposer au centre de l'assiette les coeurs de sucrine, monter en volume la brunoise de radis, la ciboulette et la granny smith.

Assaisonner avec le jus des citrons verts, l'huile d'olive héritage, fleur de sel et poivre.

 

Cornet :

Fabriquer un cornet en papier sulfurisé, plonger les gambas. Egoutter les gambas sur un papier absorbant.

Mettre la sauce sur 5cm de hauteur au fond du cornet, disposer 4 gambas, queue vers l'extérieur dans le cornet et combler avec des coeurs de sucrines taillés, préalablement assaisonnés avec l'huile d'olige héritage, le sel et le poive. Déposer la ciboulette en pluie au dessus du cornet. Les gambas peuvent être remplacées par des langoustines.
 

 

Les produitsde la recette