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Parfait glacé

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Recette créée par Baptiste Durand et Elsa Rieant

Les infosRecette

Durée de préparation :

30 ’

Degré de difficulté :

2 sur 4

Ingrédients

Quantité Recommandée pour 4 personnes

Ingrédients Quantité
Beurre 125g
Cassis surgelé 100g
Concassé de tomate 25g
Crème montée 180g
Farine 125g
Huile d'olive 10g
Jaune d'oeuf 150g
Oeufs 20g
Poudre d'amande 15g
Purée de framboise 225g
California Barbecue Lesieur 30g
Sel 2g
Sucre 100g
Sucre glace 50g

Personnalisezcette recette

Quantité pour personnes

Miseen œuvre

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Sablé à l'huile d'olive:

1. A la feuille au batteur, sabler la farine, la poudre d'amandes et le beurre, ajouter le sucre glace puis les œufs dans lesquels on aura dissous le sel auparavant.

2. Fraser jusqu’à disparition de toute trace de farine, envelopper dans un film étirable.Réserver au réfrigérateur jusqu'à utilisation.

Parfait glacé:

1. Préparer le sirop de sucre en ponant à ébullition (500 g d'eau avec 600 g de sucre). Vérifier la densité à l'aide du densimètre. Préparer dans une casserole les jaunes nécessaires. Mesurer un litre du sirop obtenu. Verser doucement ce sirop sur les jaunes en remuant constamment. Puis, sans cesser de remuer, faire pocher au bain-marie ou sur feu doux le mélange jaunes-sirop, jusqu'au moment où la masse s'épaissit légèrement (vers 80-85°C). On peut également utiliser le four à micro-ondes. 

2. Passer l'appareil obtenu au chinois afin de retenir les germes des jaunes ainsi que les morceaux de jaunes qui seraient éventuellement trop coagulés.

3. Faire refroidir cet appareil, sans cesser de remuer à l'aide d'un fouet (opération manuelle) ou au batteur-mélangeur (opération mécanique), jusqu'à obtention d'une masse très légère et complètement froide qui rappelle un peu la pâte à génoise. Ajouter l'extrait de café et bien mélanger.

4. Monter la crème fraîche en mousse ferme et aérée (crème montée). Incorporer cette crème fouettée dans l'appareil ; puis mélanger délicatement le tout.

5. Garnir les moules à parfaits.

Les produitsde la recette