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Pluma ibérique, ketchup à la réglisse et grenailles

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Recette créée par Thibaut Duclos et Laëtitia Visse

Les infosRecette

Durée de préparation :

60 ’

Degré de difficulté :

2 sur 4

Ingrédients

Quantité Recommandée pour 10 personnes

Ingrédients Quantité
Beurre 150g
Ficoïde glaciale 50g
Fleur de sel PM
Glucose 10g
Huile colza et olive Lesieur 10cl
Huile d'olive Puget 7cl
Ketchup Lesieur 50g
Pâte de réglisse 40g
Pétales de tomates séchées 70g
Pluma Ibérique 2kg
Poivre PM
Pommes de terre grenaille 800g
Radis red meat 0,25 botte
Sel PM
Vinaigre balsamique 5cl
Worcestershire sauce 2cl

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Quantité pour personnes

Miseen œuvre

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1. Dégraisser et portionner les plumas.

2. Cuire les pommes de terre grenaille dans une chauffante salée. Égoutter lorsque les pommes sont encore un peu fermes et mettre dans de l'eau froide pour refroidir.

3. Dans un sautoir, mettre le glucose à fondre avec le vinaigre balsamique. Laisser frémir quelques secondes avant d'ajouter la pâte de réglisse, le ketchup Lesieur et la worcestershire sauce. Rectifier l'assaisonnement et débarrasser.

4. Mettre de côté les "coeurs" de ficoïde glaciale. Réserver avec un papier humide. Égoutter les tomates séchées et mettre sur papier absorbant. Couper la fane des radis red meat à 3 cm. Les tailler dans la longueur et réserver dans de l'eau glacée.

5. Mettre l'huile Colza et Olive Lesieur à chauffer dans une cocotte. Ajouter les pommes de terre, le beurre en parcelle et quelques gouttes d'eau. Fermer le couvercle et cuire jusqu'à obtenir une belle coloration.

6. Mettre un peu d'huile Colza et Olive Lesieur à chauffer dans une poêle, assaisonner les plumas et les cuire. Laisser reposer 2-3 minutes sur grille avant de tailler en lamelles de 1 cm dans la largeur.

7. Mettre les tomates à chauffer deux minutes sous la salamandre.

8. Poser les tranches de pluma en quinconce. Avec un pinceau, badigeonner la pluma avec un peu de sauce ketchup/réglisse. Disposer les copeaux de radis, les coeurs de ficoïde, et les pétales de tomates. Dresser les pommes de terre dans une petite cocotte servie à part, avec un peu de fleur de sel et de poivre.

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