Ce site utilise des cookies. En poursuivant votre navigation sur ce site, vous acceptez que nous utilisions des cookies. Cliquez ici pour en savoir plus.

Qui de l’œuf ou de la poule ?

qui-de-l-aeuf-ou-de-la-poule.jpg
Imprimer

Recette créée par Joséphine Odinet et Sabine Pendaries

Les infosRecette

Durée de préparation :

30 ’

Degré de difficulté :

1 sur 4

Ingrédients

Quantité Recommandée pour 4 personnes

Ingrédients Quantité
Beurre 500g
Beurre clarifié 150g
Coriandre Fraiche 1 botte
Farine 200g
Huile d’olive Puget 200g
Huile de friture Lesieur 40g
Jaune d’oeuf 200g
Jus de poulet réduit 200
Mayonnaise Lesieur 120g
Mini maïs 6 pièces
Oeufs 8 pièces
Fenouil 50g
Panure Japonaise 200g
Pomme de terre 400g
Sauce poulet rôti Lesieur 40g
Vinaigre de Xéres 1cl

Personnalisezcette recette

Quantité pour personnes

Miseen œuvre

Mise en oeuvreRSZ.jpg
 

Préparer les œufs :

Mouler le beurre. Le paner plusieurs fois. Frire (5L d'huile de friture Lesieur).Percer la coque panée et la vider.

Cuire les œufs durs. Tailler le blanc en brunoise, mélanger aux jaunes additionnés de mayonnaise allégée au fromage blanc Lesieur.

 

Préparer la garniture :

À l’aide d’une poche à douille, garnir les coques panées de la crème d’œuf. Insérer l’os. Maintenir à 62°C.

Tailler la pomme de terre en julienne. Sans la rincer, la mélanger avec du beurre clarifié. Mouler et frire dans 5L d’huile de friture Frial. Assaisonner et maintenir au chaud.

Mélanger la sauce poulet rôti Lesieur avec le jus de poulet réduit et la crème liquide. Mettre en siphon. Garder au chaud en bain-marie.

Blanchir les mini-maïs. Les couper en deux dans la longueur et les snacker.

Trier les pousses de mesclun. Faire une vinaigrette moutardée avec l’huile d’olives Puget.

 

Dressage :

Déposer l’œuf dans son nid de pommes de terre, disposer un dôme de salade avec les mini-maïs et la cuisse de poulet sur le côté.

 

Les produitsde la recette