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Selle d'agneau aux aubergines

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Recette créée par Sylvain Parisot et Damien Follezou

Les infosRecette

Durée de préparation :

90 ’

Degré de difficulté :

3 sur 4

Ingrédients

Quantité Recommandée pour 8 personnes

Ingrédients Quantité
Ail 50g
Beurre 60g
Carotte 70g
Caviar d'aubergines Puget 320g
Céleri branche 70g
Echalotes 60g
Epigramme d'agneau 500g
Farine 250g
Fleur de thym PM
Huile d'olive Puget PM
Jaune d'oeuf 3 pièces
Moutarde de Dijon Lesieur 40g
Oeufs 2 pièces
Oignons 100g
Panoufle PM
Parmesan 50g
Piment d'Espelette PM
California Barbecue Lesieur 160g
California Caesar Lesieur 100g
Sel PM
Selle d'agneau (avec panoufle) 1,5kg
Tapenade noire Puget 300g
Vin blanc 10cl

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Quantité pour personnes

Miseen œuvre

Mise en oeuvreRSZ.jpg

1. Parer et dégraisser les selles d'agneau, mettre à mariner les filets avec l'huile d'olive et le piment d'espelette

2. Réaliser la farce de tapenade: mixer la tapenade avec le jaune d'oeuf, rouler en très fine ballotine et cuire en vapeur pendant 15 mn.

3. Parer les panoufles, battre à la batte à côtelette, rouler les panoufles autour de la tapenade. Ficeler.

4. Réaliser un jus d'agneau avec la garniture aromatique et les épigrammes d'agneau.

5. Colorer les panoufles, ajouter une GA et mouiller au jus d'agneau.Cuire à frémissement en arrosant pendant 2h.

6. Sablé parmesan: mixer au robot-coupe tous les ingrédients, étaler et emporte-piécer à la taille voulue. Congeler et cuire à 180 en four ventilé.

7. Tuile barbecue: étaler à la spatule la sauce barbecue le plus fin possible, cuire dans un four a 180°c pendant 20 mn. En milieu de cuisson saupoudrer de fleur de thym et détailler à la forme voulue.

8. Espuma aioli: mixer tous les ingrédients et l'ail préalablement blanchi et dégermé. Mettre en espuma. Garder au chaud.

9. Ciseler les échalotes, les confire dans du beurre, égoutter et ajouter au caviar d'aubergines.

10. Rotir les filets d'agneau à l'huile d'olive, les garder médium.

11. Détailler un morceau de panoufle et le poser sur le sablé parmesan, détailler les filets et les poser sur le caviar d'aubergines, ajouter la tuile et la sauce.

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