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Tartare de magret de canard au noix

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Recette créée par William Mauguin et Pauline Tamestit

Les infosRecette

Durée de préparation :

30 ’

Degré de difficulté :

2 sur 4

Ingrédients

Quantité Recommandée pour 8 personnes

Ingrédients Quantité
Beurre 125g
Coriandre fraiche 0,25 botte
Crème liquide 10cl
Farine 15g
Fleur de sel 2g
Fond blanc de volaille 50cl
Granny Smith 300g
Huile d'olive Puget 2,5 cl
Huile de Noix Lesieur 20cl
Lait 15cl
Magret de canard 800g
Pain de mie 250g
Pomme de terre vitelotte 75g
California Barbecue Lesieur 100g
California Cocktail Lesieur 100g
Sucrines 200g
Tapenade noire Puget 25g

Personnalisezcette recette

Quantité pour personnes

Miseen œuvre

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1. Tartare de canard au noix :

- Parer et tailler en brunoise le magret de canard

- Ecosser et concasser les noix

- Tailler les granny smith en brunoise

- Laver et ciseler la coriandre

2. Finition :

- Tailler les granny smith à l'emporte pièce avec la peau

- Effeuiller la coriandre

- Trancher, détailler et toaster le pain aux figues

3. Espuma de pomme de terre vitelotte :

- Eplucher, laver et émincer la pomme de terre

- Cuire départ à froid dans le lait et la crème

- Mixer le tout puis monter à l'huile d'olive

4. Cromesqui de foie gras de canard :

- Réduire le fond blanc de moitié

- Réaliser un roux brun, puis mouiller au fond blanc de volaille, cuire 5 minutes à frémissement

Les produitsde la recette