1. Réaliser le tartare: détailler le veau et les huîtres décoquillées (garder le jus) en petits cubes. Mélanger le tout avec les échalotes ciselées, le jus de citron, un trait d'huile d'olive et un peu de confit de tomates séchées.

2. Confectionner l'émulsion: chauffer le jus de coquillage avec le jus d'huitre et crémer. Donner un bouillon, ajouter le sucro et émulsionner.

A servire avec: Toast au caviar d'aubergines :

1. Etaler le pain de mie au rouleau et le détailler en rectangles réguliers de 2 cm sur 14 cm, le colorer au beurre clarifié.

2. Refroidir le toast et déposer des points réguliers de caviar d'aubergine.

3. Finir le toast avec des copeaux de parmesan, les pointes de ciboulette et la brunoise de pequillos

Servir avec: Tartare de veau et huitres, émulsion marinière