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Tartare veau et huîtres, émulsion marinière et Toast au caviar d'aubergine

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Recette créée par Antoine Villard et Pauline Tamesti

Les infosRecette

Durée de préparation :

35 ’

Degré de difficulté :

2 sur 4

Ingrédients

Pour 10 Personnes :

Tartare : Quantités
Citron 1pièce
Confit de tomates séchées Puget 30g
Crème 25cl
Échalotes 70g
Huile d’olive Puget PM
Huîtres n°2 5pièces
Jus de coquillage 1l
Noix de veau de lait 500g
Sucre PM
Toast au caviar d'aubergine: Quantités
Beurre 100 g
Caviar d'aubergine Puget 80 g
Ciboulette 0,5 botte
Pain de mie 100 g
Parmesan 70 g
Piquillos 20 g

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Quantité pour personnes

Miseen œuvre

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1. Réaliser le tartare: détailler le veau et les huîtres décoquillées (garder le jus) en petits cubes. Mélanger le tout avec les échalotes ciselées, le jus de citron, un trait d'huile d'olive et un peu de confit de tomates séchées.

2. Confectionner l'émulsion: chauffer le jus de coquillage avec le jus d'huitre et crémer. Donner un bouillon, ajouter le sucro et émulsionner.

A servire avec: Toast au caviar d'aubergines :

1. Etaler le pain de mie au rouleau et le détailler en rectangles réguliers de 2 cm sur 14 cm, le colorer au beurre clarifié.

2. Refroidir le toast et déposer des points réguliers de caviar d'aubergine.

3. Finir le toast avec des copeaux de parmesan, les pointes de ciboulette et la brunoise de pequillos

Servir avec: Tartare de veau et huitres, émulsion marinière

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