Recette créée par Louise Monéger et Margaux Charavy
Durée de préparation :
Degré de difficulté :
Quantité Recommandée pour 8 personnes
| Ingrédients | Quantité |
|---|---|
| Ail | 20g |
| Aubergines | 500g |
| Beurre | 200g |
| Caviar d'aubergines Puget | 240g |
| Confit de tomates séchées Puget | 70g |
| Courgettes (petit calibre) | 500g |
| Eau | PM |
| Farine de pois chiche | 200g |
| Farine type 45 | 200g |
| Huile d'olive Puget | 5cl |
| Laurier | PM |
| Oeufs | 80g |
| Oignons | 100g |
| Parmesan vieux | 80g |
| Sel | 9g |
| Thym | PM |
| Tomates | 500g |
| Tomates cocktail | 300g |
Quantité pour personnes
1. Réaliser la pâte.
- Tamiser les deux farines ensemble. Ajouter le sel.
- Sabler avec le beurre.
- Ajouter l'oeuf et rectifier la texture en ajoutant ou non de l'eau.
- Réserver au frais.
2. Réaliser le caviar d'aubergines.
- Brûler à la salamandre les peaux d'aubergines, les mixer et les incorporer au mélange Puget.
- Rectifier l'assaisonnement.
3. Réaliser la concassée de tomates
- Suer les oignons ciselés. Les caraméliser.
- Ajouter les tomates coupées en dés, l'aïl dégermé haché, le thym et le laurier.
