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Tartelette au citron et à l'huile d'olive

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Recette créée par Adrien Doussot et Chloé Chaussedent

Les infosRecette

Durée de préparation :

60 ’

Degré de difficulté :

3 sur 4

Ingrédients

Quantité Recommandée pour 4 personnes

Ingrédients Quantité
Beurre 80g
Blanc d'oeuf 60g
Cardamone verte 3 gousse(s)
Chocolat blanc 200g
Chocolat noir 200g
Citron vert 560g
Coulis framboise surgelée 150g
Farine 133g
Fleur de sel 0,5g
Gamme Xanthane 1,5g
Huile d'olive Puget 80g
Lavande PM
Miel de lavande 115g
Oeufs 150g
Poudre d'amande 16g
Sucre 125g
Sucre glace PM
Vanille 0,3g
Zestes de citron vert PM

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Quantité pour personnes

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Pâte :

- Réaliser la pâte par crémage : environ 30g d'oeufs et 50g de sucre glace.
- Portionner, filmer et réserver en enceinte réfrigérée durant toute la nuit.
- Foncer les cinq cercles.
- Les cuire sous des pois: démarrer à 200°C, puis baisser le four à 160°C.
- Débarasser sur grille.
- Egaliser la surface à l'aide d'un tamis et les bords à l'aide d'un économe rasoir.

 

Appareil citron :

- Presser les citrons verts et passer le jus.
- On doit en obtenir 150g.
- Cuire 120g d"oeufs, le jus de citron et 80g miel 8 à 10 minutes.
- Débarrasser et monter à l'huile d'olive.
- Mettre en tartelette et lisser.
- Placer les tartelettes en cellule, puis au frigidaire.

 

Meringue :

- Cuire le sucre avec 1/3 de son poids en eau à 117/118°C.
- Le verser sur les blancs presques montés et laisser refroidir en fouettant.
- Pocher

 

Chocolat :

- Tempérer le chocolat.
- Former des pétales sur papier sulfurisé. Laisser légèrement cristalliser.
- Puis surmonter d'une feuille de papier sulfurisé et rouler.
- Réserver dans un tube toute la nuit à 16°C.

 

Coulis de framboise :

- Assaisonner le coulis avec la cardamome pilée et 35g de miel de lavande.
- Ajouter la gomme Xanthane au mixeur plongeant jusqu'à texture désirée.
- Réserver au frais.

 

Finition.

- A l'aide d'un cornet, réaliser un décor avec du chocolat fondu.
- Saupoudrez légèrement de sucre glace puis caraméliser la meringue.
- Déposer sur assiette en entourant de pétales de chocolat blanc.
- Placer des points de framboise. Quelques fleurs de lavande.

Les produitsde la recette