Ce site utilise des cookies. En poursuivant votre navigation sur ce site, vous acceptez que nous utilisions des cookies. Cliquez ici pour en savoir plus.

Le Trio Apti en 3 Pain

Le-trio-Apti-2eme-painRSZ.jpg
Imprimer

Recette créée par Thibaud Pruvost et Benjamin Fabre

Les infosRecette

Durée de préparation :

60 ’

Degré de difficulté :

2 sur 4

Ingrédients

Quantités recommandées pour 5 personnes:

1er Pain : Quantités
Anguille fumée 20 g
Ciboulette 0.125 bottes
Citron 1 pièce
Fumet de poisson 2 cl
Granny Smith 1 pièce
Huitres fines claires N°4 1/2 12 6 pièces
Pain Suédois 2 pièces
Parmesan râpé 5 g
Pommes de terre bf15 200 g
California Kebab Lesieur 20 cl

2e Pain : Quantités
Carotte 20 g
Céleri 20 g
Citron 1 pièce
Huile de Noix Lesieur 20cl
Pain Suédois 2 pièces
Radis rond 20 g
Roquette 40 g
California Cocktail Lesieur 20 cl
Saumon fumé 50 g
3e Pain : Quantités
Basilic 0.125 botte
Curry PM
Epinards frais 30 g
Estragon 0.125 botte
Mie de pain tamisée 5 g
Oignons ciselé 10 g
Pain Suédois 2 pièces
Persil plat 30 g
California Curry Lesieur PM
Truite fumée 100 g

Personnalisezcette recette

Quantité pour personnes

Miseen œuvre

Mise en oeuvreRSZ.jpg

1er Pain :

1. Crémeux de pommes de terre :

Tailler les pommes de terre en brunoise moyenne, cuire à l'anglaise avec le fumet de poisson et décanter, réserver.

Au moment: suer les échalotes avec de l'huile d'olive, faire fondre la crème, ajouter les pommes de terre, ajouter le hachis d'huitre et la ciboulette, et la brunoise d'anguille fumée. Lier avec le parmesan.

2. Hachis d'huitres :

Ouvrir les huitres, réserver.

Ciseler très finement la ciboulette.

Réaliser une brunoise d'anguille fumée.

 Hacher la chair, huitres et ajouter au dernier moment la ciboulette et le jus de citron

3. Réaliser une brunoise de pomme

4. Montage: Refroidir les pommes de terre cuite, ajouter le hachis d'huitres, la ciboulette, le citron, la brunoise d'anguille fumée et finir par la sauce kebab, avoir une préparation homogène.

Disposer sur un pain et ajouter les batonnets de pommes granny smith. Maintenir le tout par un pic en bois

 

2e Pain :

Ecaille de légumes :

Tailler des fines tranches de légumes à la mandoline, les détailler en ronds fins à l'aide d'emporte-pièces. Les monter sur les tranches de pain.

Montage:

Deuxième pain : Badigeonner le pain avec la sauce cocktail, y déposer une petite chiffonade de saumon fumé et des petites brindilles roquette. Monter les rosaces de légumes mi cuites dans de l'eau et badigeonner avec un peu d'huile de noix.  

 

3e Pain :

1. Concasser les épinards et les herbes, dans un sautoir, faire chauffer le beurre et y faire suer les oignons sans coloration, ajouter le curry, la sauce curry, les herbes hachées et les épinards.

2. Faire fondre le tout sans coloration, lier avec la mie de pain afin d'obtenir une farce souple

Montage:

Tailler des rectangles de filet de truite fumée, disposer la farce et refermez avec l'aide du pain. Maintenir le tout par un pic en bois.

Les produitsde la recette