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Trois Amuse-Bouches Lesieur

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Recette créée par Laëtitia Raynaud et Cécile Gaillard

Les infosRecette

Durée de préparation :

100 ’

Degré de difficulté :

3 sur 4

Ingrédients

Quantités recommandées pour 4 personnes:

Nems d’agneau: Quantités
Huile d'olive Puget 15 cl
Abricot sec 50g
Ail 10g
Basilic 0.25 botte
Capres surfines 10g
Carotte 150 g
Citron 150 g
Coriandre fraiche 0.25 botte
Coriandre graine PM
Cumin graine PM
Cumin moulu PM
Echalotes 20 g
Feuilles de brick 1 paquet
Fleur de sel PM
Huile d'olive fruitée Puget 50 g
Huile de friture Lesieur 50cl
Menthe 0.25 botte
Oignons 50 g
Olives noires 20 g
Pignons de pin 10 g
Poivre du moulin PM
Pruneau 50 g
Ras el hanout PM
Souris d’agneau 300 g
Tapenade noire Puget 500 g
Tomate(s) 200 g
Croquette de Lieu : Quantités
Ail 10 g
Blanc d'œuf 250 g
Coriandre 5 g
Crème fleurette 50 g
Fenouil bulbe 200 g
Filet de lieu jaune 175 g
Gingembre frais 30 g
Graine de moutarde jaune PM
Huile d'olive Puget 100 g
Pain de mie 250 g
Pomme de terre Charlotte 200 g
California Curry Lesieur 100 g
Raviole de fine Ratatouille : Quantités
Ail 200 g
Aubergines 100 g
Confit de tomates séchées Puget 50 g
Courgettes 100 g
Eau PM
Farine 160 g
Laurier PM
Œufs 70 g
Oignons 100 g
Poivron rouge 100 g
Sel PM
Sucre PM
Thym PM

Personnalisezcette recette

Quantité pour personnes

Miseen œuvre

Mise en oeuvreRSZ.jpg

Nems d'agneau confit aux olives et fruits secs :

1.Confire les souris d'agneau sous vide à 80° pendant 3 h avec les oignons ciselés sués, la moitié des pruneaux et abricots entiers, les épices, l'ail.

2. Effilocher la chair. Ajouter les fruits en brunoise. 

3. Réduire la cuisson de l'agneau.  Ajouter la tapenade d'olives noires.

4. Rouler les nems.

Sauce vierge à la menthe :

1. Monder les tomates, faire une brunoise avec les pétales.

2. Lever les suprêmes de citron, tailler en brunoise.

3. Torréfier les pignons de pin. Ciseler les échalotes.

4. Faire mariner ensemble tous les ingrédients (dont la menthe) dans l'huile d'olive fruitée.

Salade de carottes au cumin et à la coriandre :

1. Infuser l'huile d'olive avec des graines de coriandre

2. Faire sauter sans coloration à l'huile d'olive parfumée les carottes taillées en paysanne, ajouter l'ail haché en fin de cuisson, déglacer au jus de citron, ajouter la coriandre ciselée et un peu de zeste de citron.

 

Croquettes de lieu jaune au gingembre :

1. Désarêter les filets. Rôtir le lieu au four à l'huile d'olive, cuisson nacrée.

2. Séparer les feuillets de chair. Melanger la chair concassée avec l'écrasé de pomme de terre, le gingembre et l'ail mixé.

3. Paner dans un mélange de chapelure et graines de moutarde jaune

Emincé de fenouil croquant aux fines herbes:
1. Trancher les bulbes à la trancheuse à 1mm pour obtenir des tagliatelles de fenouil, réserver dans l'eau froide avec acide asorbique.

2. A l'envoi assaisonner avec de l'huile d'olive, du sel, du poivre et des herbes ciselées (ciboulette, cerfeuil) 

Sauce Curry:
Alléger la sauce avec la crème fouettée et de la coriandre ciselée

 

Raviole de fine ratatouille fondante : l'une en vapeur, l'autre frite

1. Réaliser la pâte à raviole à la feuille du batteur.

2. Tailler les légumes en brunoise et les faire sauter séparément à l'huile d'olive. Les réunir et cuire avec l'ail haché et le bouquet garni jusqu'à évaporation de l'eau de végétation. 

3. Lier avec le confit de tomates séchées Puget.Vérifier l'assaisonnement, sucrer au besoin, laisser à égoutter dans un chinois.

4. Abaisser la pâte à raviole. Monter les ravioles avec la ratatouille et un petit cube de feta.L'une sera frite, l'autre cuite au panier vapeur bambou.

5. Dresser sur un lit de courgettes crue en julienne.

Les produitsde la recette